법제는 약재를 날것 그대로 쓰지 않고, 씻고 술에 적시고 찌거나 굽는 과정을 거쳐 재료의 거친 성질을 길들이는 전통 손질법입니다. 재료마다 맞는 방법이 따로 있습니다.
우유를 졸여 녹용에 스며들게 한 뒤 팬에 고르게 굽습니다. 속에 스며든 우유는 단단히 자리 잡고, 겉에 붙은 우유는 굳거나 타므로 말린 뒤 걷어 냅니다.
저지방 또는 일반 우유를 냄비에 붓고 끓일 준비를 한다.
우유를 저으며 졸인다. 끓으면서 위에 생기는 막은 걷어 내고, 1/3 정도가 될 때까지 졸인 뒤 식힌다.
졸인 우유에 녹용을 넣어 우유가 고루 스며들게 한다.
타지 않게 팬에 하나씩 펼쳐 놓는다. 한 번에 너무 많이 올리면 타기 쉬우니 알맞은 양만 굽는다.
전체가 고르게 익도록 굽는다.
속에 스며든 우유는 단단히 자리 잡고, 겉의 우유는 과자처럼 굳거나 탄다.
수분을 날리고 겉에 눌어붙은 우유를 떼기 쉽게 햇볕에 말린다.
겉에 눌거나 탄 우유를 걷어 낸다.
물과 솔로 불순물을 씻은 뒤 소주에 잠깐 담가 헹굽니다. 오래 담가 두면 침향의 성분이 빠져나갈 수 있으므로 10분 정도만 담급니다.
맑은 물에 담가 두었다가 솔로 침향에 붙은 불순물을 씻어 낸다.
갈기 쉽도록 잘게 자른다.
소주에 10분 정도 담가 남은 불순물을 헹군다. 오래 담그지 않는다.
바람이 잘 통하는 곳에 펼쳐 말린다.
청주를 머금게 해 찜기에 3~4시간 찌고 말리기를 세 번 되풀이한 뒤, 건조기에서 완전히 말립니다.
산수유를 맑은 물로 씻어 불순물을 없앤다.
산수유에 청주를 골고루 뿌려 청주를 충분히 머금게 한다.
찜기에 물을 붓고 면포를 깐 뒤 산수유를 3~4시간 쪄 내고 말린다.
쪄 낸 산수유를 식혀 건조기에 넣고 75℃에서 수분이 완전히 마를 때까지 말린다.
STEP 02 ~ 03 × 3회청주를 머금게 해 찌고 말리는 과정을 세 번 되풀이한 뒤 STEP 04로 넘어간다.
산수유와 같은 방법으로 막걸리를 머금게 해 찐 뒤 말립니다.
당귀를 맑은 물로 씻어 불순물을 없앤다.
막걸리를 부은 그릇에 당귀를 넣어 술을 머금게 한다.
찜기에 막걸리를 붓고 면포를 깐 뒤 당귀를 20분 정도 찐다.
쪄 낸 당귀를 식혀 건조기에 넣고 75℃에서 수분이 완전히 마를 때까지 말린다.
꿀을 중간 불에서 2시간 정도 끓여 수분을 날리고, 위로 하얗게 떠오르는 잡질을 걷어 냅니다. 너무 오래 끓이면 갱엿처럼 굳어 반죽하기 어려우므로, 되직해지면 미지근한 물을 조금씩 넣어 농도를 맞춥니다.
수분 증발과 농축 · 수분을 날려 꿀을 진하고 끈적하게 만든다.
불순물 제거 · 끓이면서 떠오르는 꽃가루와 잡질을 걷어 낸다.
고른 반죽 · 끈기가 일정해져 가루와 잘 뭉친다.
보관성 · 수분이 줄어 쉽게 상하지 않고 오래 둘 수 있다.